主题：中山人清明侃金猪烤出人生“脆味”

无俗不欢

发表于2017-04-04

4月3 日早上9点，沙溪镇秀山村 “沙溪妹”烧腩店门庭若市。乳猪的烤香味弥漫着200 多平方米的厨房，油滴在炭火上传来“滋滋”响声，前来取烧猪的顾客有序进出。烧猪是广东人清明祭祖的常用祭品，习惯称为“清明金猪”，而烧乳猪被视为广东烧腊行业的基本功夫。

●一头金猪出炉至少历经3小时
4月3日凌晨2点半，住在沙溪镇秀山村的广西人张明准时起床。洗漱完毕后，他和同事一起驱车前往沙溪肉联厂 “抢”购品质上等的乳猪。
一个小时后，数百头乳猪到达烧腩店的工作厨房。张明和十几名同事取出猪肋骨和两边的肩胛骨，去除内脏后，将乳猪洗净，沥干水分，开始给乳猪涂上特制的香料腌10分钟。厨房靠墙一侧整齐摆放着14个烤炉，乳猪接着被放进烤炉中焙2个多小时，待猪腔刚熟时取出。
此时，时钟已经指向早晨6点，预订了乳猪的顾客接连来到烧腩店。张明等人手持不锈钢叉，将乳猪上油后开始用炭火烘烤。“接下来的3到5分钟是最考验技术的，乳猪烧得好不好，全靠师傅的拿捏。”张明娴熟地转动着钢叉，上了油的乳猪在炭火烘烤下散发出独特的香味，金黄色的光泽愈发明亮起来。
几分钟过后，一只色香味俱全的烧猪摆进纸箱，顾客取走后，张明开始烧制下一只乳猪。时钟指向早上9点，张明和同事们当天已经烤了200多只乳猪。他擦了擦头上的汗，剩下还有五六十头乳猪需要当天完成。钉在架子上的订单显示，最早的顾客凌晨4点取乳猪，最晚的一名顾客则是下午6点半要货。
“平日里你们看到的烤羊肉是完全可以放进电烤炉里烤的，但乳猪皮薄，需要人工控制温度和接触面。”张明指着一只刚烤好的烧猪说，为了避免猪皮烤焦，必须不停来回翻滚，每烤一会就得取下，刮掉炭灰再上一次油。好的烧猪表皮有光泽，这代表着乳猪烤出来的时间越短。
●二十年如一日乐在其中
1995年，二十出头的张明从广西来到中山，在“沙溪妹”烧腩店跟着店主学艺。最初，张明学的是如何烧五花肉，渐渐地烧鹅、烧猪也不在话下了。“不过，要成为一名合格的烧猪师傅，至少也得三五年时间。”张明说。
平日里，张明等人凌晨四五点起床，到达肉联厂买好乳猪后，再赶回店里赶制烧猪。完成当天工作后，他就可以休息了。每逢节假日，街坊办喜事的多，烧猪订单也随之增加。这时，他的手机闹铃时间调到了凌晨2点半，晚上9点多就得入睡。
时间一晃二十多年，张明已是店里的老师傅之一。二十多年间，张明还见证了中山市民对烧猪口味的变化。“以前流行的是烧金猪，讲究的是外观，用大锅炉烧，不讲究爆皮，是滑皮的。如今是化皮、麻皮，讲究的是爽脆。”
虽然家人都还在广西老家，张明却挺喜欢这份工作。“老板人好，包吃住。同事之间相处的也很融洽，已经习惯在这里生活了。”由于节假日订单多，张明极少在节假日回老家，清明节基本都在上班，只能选择节后回家扫墓。

来源：中山日报

陈大刀

发表于2017-04-04

清明必备烧猪啊

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陈大刀

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